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凍眠とは

通常の急速冷凍は「冷たい空気」で凍らせますが「凍眠」は-30℃の食品添加物(アルコール)で凍らせまる装置です。
液体は気体よりも熱伝導率が高く、通常の冷凍より約20倍の圧倒的な速さで冷凍ができます。

通常の冷凍ですと、食品の細胞内に含まれる水分等が大きく成長し氷結晶が細胞膜を破壊してしまいます。
そして、破れた細胞膜からドリップといわれる旨味成分や栄養素が流れ出て食品の品質の低下や冷凍焼けの原因となります。

しかし「凍眠」での液体による急速冷凍では、

  • 氷結晶の膨張率が少ない。
  • 食材へのダメージが少なくドリップが流れにくい。
  • 解凍後の再現性が高い=味が落ちにくい。

ということになります。
すなわち【凍眠】で凍結し、名店の味をご自宅でお楽しみいただけます。

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